top banner
Шуурхай мэдээ

А.Чинзориг: Хоолны өнгө үзэмж, чимэглэл сэтгэхүйгээс, амт нь зүрх сэтгэлээс гардаг


2017-06-29 16:45:50
Зураг
Улаанбаатар /МОНЦАМЭ/. Нарантуул зочид буудлын “Slade” рестораны ахлах тогооч А.Чинзоригтой уулзаж, хоолны салбарын чиг хандлага, монголд энэ салбарыг хөгжүүлэхэд  юу хийх шаардлагатай талаар  яриа өрнүүллээ.

Тэрээр 2016 онд АСЕМ-ын 11 орны дээд түвшний уулзалтын шугамаар зохион байгуулсан хоёр чиглэлийн сургалтад суусан бөгөөд “Орчин үеийн Монгол өглөө цай” сэдэвт хоолны уралдаанд багаараа тэргүүн байр, Ази, Европ хоолны уралдаанд дөрөвдүгээр байр, “Монгол үндэсний хүндэтгэлийн зоог” тэмцээнд II байр эзэлж нийт дүнгээр дэд байранд шалгарч байв.

-Яагаад анх тогоочийн мэргэжлийг сонгов. Ажлын гараагаа хэрхэн эхэлж байв?

-2005 онд 49 дүгээр сургуулийг дүүргэн Худалдаа, үйлдвэрлэлийн дээд сургуулийн тогооч, нарийн боовны нэг жилийн ангид суралцаж төгссөн. 2006 онд Говь-Алтай аймгийн Чандмань суманд “Govi goal” хайгуулын компанийн тогоочоор ажлын гараагаа эхэлсэн. Түүнээс хойш тасралтгүй 11 жилийн хугацаанд мэргэжлээрээ ажиллаж байна. Хүүхэд байхаасаа л тогооч болохыг хүсдэг байсан.  “Би том болоод тогооч болно” гээд бага ангидаа бичиж байсан зохион бичлэг хүртэл бий. 2008 оноос хойш одоог хүртэл Нарантуул зочид буудлын “Slade” ресторанд ажиллаж  байна. Эхнэртэйгээ энд танилцаж байлаа, одоо ч хамт ажиллаж байна. Ажлынхаа хажуугаар 2008-2012 онд Сэрүүлэг дээд сургуулийн Хоол үйлдвэрлэл үйлчилгээний менежментийн ангийг дүүргэсэн.

-Танай зоогийн газрын давуу тал юу вэ. Зоогийн газрууд ихэвчлэн үйлчлүүлэгчдээ нэрийн хоолоор угтах дуртай байдаг. Танайд нэрийн хоол бий юу?

 -Манай зоогийн газар 2005 онд байгуулагдсан.  Ер нь хамгийн анхны Гарден ресторан гэж болно. Одоогоор 12 жил тогтвортой үйл ажиллагаа явуулж байна. Хоолны танхимын хувьд өвөрмөц орчин, амьд цэцэг ургамал хүмүүст таатай орчин бүрдүүлдэг. Ямар ч өвөрмөц тохижилттой, тансаг хоолтой зоогийн газар байлаа гээд үйлдвэрлэл болон үйлчилгээндээ алдаа гаргахад зоогийн газар тэр чигтээ бүдэрдэг. Тиймээс үйлдвэрлэл, үйлчилгээ нягт уялдаатай ажиллаж байж үйлчлүүлэгчид 100 хувийн сэтгэл ханамж өгдөг. Бид үйлчилгээндээ маш сайн анхаарч ажилладаг. Харин гал тогооны хувьд ерөнхийдөө европ хоол давамгайлдаг. Заримдаа өдрийн хоолны цэсэнд ази болон өөр орны хоол оруулж туршиж үздэг. Энэ нь бас их сонирхолтой байдаг. Манай зоогийн газар сүү, цагаан идээ, борц зэрэг зарим түүхий эд, бүтээгдэхүүн нийлүүлдэг малчинтай. Үйлчлүүлэгчид маань монгол хоолонд ам сайтай байдаг. Энэ зун монгол хоолонд хэрэглэх махаа аргалын утаагаар утаж загсаах төлөвлөгөөтэй байна. Маханд үнэхээр өвөрмөц сайхан амт нэмж монгол хоолыг улам амттай болгодог.

Харин европ хоол бол маш зөв технологитой эрүүл хоол юм. Манай гал тогооны хувьд аль болох бэлэн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн болон амтлагчаас татгалздаг. Хоолныхоо бүх сүмс буюу салат соус, бэлдцүүдийг өөрсдөө хийхээс гадна амталгаандаа Fresh Herb буюу амтлагч өвс ашигладаг. Заримыг нь тарьж үзсэн боломжтой юм байна билээ. Хоолны амт үндсэн материалаасаа их шалтгаалдаг. Яаж хаана тарьж ургуулсан, хэрхэн яаж ямар хэмд хадгалсан зэрэг нь чухал. Гол нь тухайн хүнсний бүтээгдэхүүний үндсэн амтыг дэмжиж шинэхэн байдлыг нь хадгалж зөв технологи горимоор боловсруулж хүний авах ёстой уураг, калорийг нь давхар тооцоолж үйлчилдэг. Сайхан амттай хоолыг хүний хоолны дуршил төрөхүйц чимэглэх, таваглах нь чухал л даа.

Нэрийн хоолны хувьд бүх хоол миний болон рестораны маань нэрийн хоол гэсэн үг. Бүгдэд нь чухал ач холбогдол өгдөг. Өмнө нь ихэнх газрууд, манайх ч гэсэн цэсэндээ 1, 2 хоолыг нэрийн хоол гэж зоочихоод бүтэн жил ч юмуу ер нь үндсэн цэс солигдтол тухайн хоолоороо нэрлэдэг байсан. Харин манай зоогийн газрын хувьд сар бүр эсвэл улирал бүр тусгай цэс гаргаж түүнийгээ санал болгох замаар үйлчилдэг. Энэ нь нэг зүйлд баригдахгүй олон шинэ хоол туршиж үзэхэд тустай. Нэрийн хоол гэдэг бол их том ойлголт. Хоолны арга техник, амт үнэр, өнгө үзэмж зэрэг олон үзүүлэлт дахин давтагдахгүй байх шаардлагатай.

-Үйлчлүүлэгчиддээ зориулан цэс зохиодог гэлээ. Цэс зохиоход маш их судалгаа хийдэг байх?

-Хоолны цэс зохионо гэдэг их нарийн ажил. Манайх одоогоор “A la carte” буюу үндсэн цэс, “Breakfast  menu” буюу өглөө цайны цэс, “Business lunch” буюу өдрийн хоолны цэс, “Buffet” буюу босоо хүлээн авалтын цэс, хурал болон хүлээн авалтын хоол, зуушны цэсээр үйлчилж байна. Цаашлаад өөр олон төрлийн цэс зохиох боломжтой. Мөн эдгээр цэс нь дотроо бас задардаг. Тухайлбал, хүлээн авалт гэхэд ямар зориулалтаас хамааран өөр өөр. Өдрийн хоолны хувьд ойр ойрхон шинэчилж байхгүй бол болохгүй. Учир нь хүн маш уйдамтгай амьтан шүү дээ. Хоолны цэс зохиох нь тодорхой дүрэмтэй. Ямар зэрэглэлийн газар вэ гэдгээс шалтгаалан цэсэнд бичих зүйлс өөр өөр. Хоолны үнэ, нэр төрөл, ашигласан хүнсний бүтээгдэхүүн яаж, ямар арга ажилллагаагаар хийсэн зэргийг бичих шаардлагатай. Харин гал тогооны хувьд цэсэнд орж буй хүнсний материалуудын хадгалалт, тогтвортой хангалт, үнэ өртөг, уялдаа холбоог нарийн тооцож оруулдаг. Учир нь цэсэнд хүнсний материал нь дор хаяж таван хоолонд орохгүй бол хадгалалтаа даахгүй муудах асуудал үүсдэг. “Хүнд нэг удаа гоё хоол хийж өгөх амархан, харин цэс зохиогоод бараа материалаа зөв температурт зөв хадгалаад, гал тогооны тогтвортой үйл ажилллагааг хангаж ажиллана гэдэг хэцүү”. Одоогоор бид Монгол орны уур амьсгалд тохирсон улирлын чанартай цэс гаргахаар ажилллаж байна.

-Тогооч хүн амтлахаас гадна маш сайн техник эзэмшсэн байх ёстой байх?
 
-Мэдээж тэгэлгүй яахав. Тогооч хүнд техник маш чухал. Сайн техниктэй тогооч сайн мотортой машин л гэсэн үг. Техник, технологи нь тусдаа ойлголт. Техник гэдэг нь тогооч хүний эзэмших ёстой хоол үйлдвэрлэлд шаардагдах ажилбарыг гүйцэтгэх чадвар. Харин технологи нь хийх ерөнхий үйл ажиллагаа, арга барил юм. Олон орны хоолны технологиуд ямар нэгэн байдлаар өөрсдийн улс орны ёс заншил, соёл уламжлалыг тээж явдаг. Мөн хурдацтай хөгжиж буй хоолны салбарт шинэ техник технологиуд нэмэгдэн гарч ирсээр байна. Мэргэжлийн тогооч хүний баримтлах ёстой олон зарчим бий. Юуны түрүүнд тогооч хүн маш хөдөлмөрч байх ёстой гэж боддог. Ер нь гал тогооны ажил их хүнд хөдөлмөр, цаг наргүй ажилладаг. Үнэхээр тогооч мэргэжил эзэмшье гэж хүсч байвал заавал ажлын цаг, ээлжинд захирагдахгүй өөрөө байнга хичээж, өөрийгөө шахаж, өдөр бүр ямар нэгэн юмыг туршиж шинийг эрэлхийлэгч байх ёстой. Мөн маш их цэвэрч, хувийн зохион байгуулалттай байхыг шаарддаг. Мэдээж гал тогоонд аюулгүй байдлыг сахиж өндөр хяналттай ажиллах хэрэгтэй. Ер нь толгойгоо маш сайн ажиллуулах, төлөвлөх хэрэгтэй л дээ. Өглөө ирэхдээ ажлаа төлөвлөж, цаасан дээр яаралтайгаас нь эхэлж бичээд нүдэнд ойр харагдах самбарт наадаг.
Сүүлийн үед хурдтай сийрэг толгойтой эрэгтэй хүүхдүүд тогоочийн ажилд ихээр бэлтгэгдэж байна. Мөн тогооч хүнд хэлний мэдлэг маш чухал. Ер нь ихэнх хоолны жор, хоолтой холбоотой бүхэн англи хэлээр гардаг. Хэл сурахгүй бол мэдээж дэлхийн хоолны салбартай хөл нийлүүлэхгүй. Би ажлынхаа хажуугаар хэлний дамжаанд сурч мэргэжлийнхээ дагуу англи хэлийг сайн эзэмшихийг хичээдэг.



-Таны бодлоор Монголд хоолны салбар хэр хурдацтай хөгжиж байна вэ. Монгол тогоочийн ур чадварыг гадныхан хэр үнэлдэг бол?

-Монголын хоол бэлтгэлийн салбар маш хурдацтай хөгжиж байгаа. Зөвхөн өөрийн орны гэлтгүй дэлхийн өөрчлөлттэй хөл нийлүүлж байгаа гэсэн хэдий ч үндэсний хэв маяг шингэсэн хоол, чимэглэл, урлал тутмыг байгаагаар нь харуулдаг. Монголчууд саяхан олон улсын тогооч нарын уралдааныг шүүх эрхтэй хоёр шүүгчтэй болсон. Мөн ирэх есдүгээр сард Монголд анх удаа “Chingghis khan’s challenge cup 2017” олон улсын тэмцээн болно. Энэ тэмцээнд одоогоор 37 орны тогооч өрсөлдөхөөр бүртгүүлсэн гэж сонссон. Ер нь монгол хүн тэр дундаа монгол тогооч нар дэлхийн аль ч гал тогоонд гологдохгүй гэж боддог шүү.

-Мэдээж гадны мэргэжил нэгт тогооч нартай хамт ажиллаж байсан л байх. Тэндээс сурах зүйл их байдаг уу?

-2011 онд Azzarro Mediterranean  рестораны гурван сарын сургалтад сууж, тус рестораны грилл хоол болон үндсэн хоолны тогоочоор ажилласан. Энэ хугацаанд Итали, Истпани, Америкийн өндөр зэрэглэлийн тогооч нартай хамтран ажиллаж тэднээс баруун Европ, Газар дундын тэнгис, Итали үндэсний хоол хийх талаар их зүйл сурч, хоолныхоо чиглэлийг тодорхойлж авсан. Тэд их зарчимч хүмүүс. Хэзээ ч бидний толгойг илээд дараагийн удаа болно гэж хэлдэггүй. Заавал чи хийх ёстой, чадах ёстой гэдэг. Ер нь ч гал тогоо хагас цэрэгжилтийн байдалтай байх ёстой гэж үздэг. Тэдний гарт нухлагдаж их зүйл сурсан.

-Эмэгтэй хүнийг бодвол эрчүүд хоол хийх чадвараар илүү. Хоол хийх нь урлаг боловч бас сэтгэл чухал шиг санагддаг?

-Тийм шүү. Хоолны өнгө үзэмж, чимэглэл хүний сэтгэхүйгээс, хоолны амт зүрх сэтгэлээс гардаг гэж санадаг. Ер нь гал тогооны ажил эмэгтэй хүнд хүндэддэг гэж би боддог. Байнга юм өргөх, зогсох гээд л. Харин эмэгтэй тогооч нар нарийн боов, амттан талдаа илүү чадвартай. Амтлах чадвар нь ч гэсэн чихэрлэг талдаа илүү хөгжсөн байдаг.



-Сүүлийн үед манайхан гадуур хооллох нь ихэсч, солонгос хоолыг сонгох болжээ. Мөн цагаан хоолтнууд олширч зөв зохистой хооллох тухайд анхаардаг болсон. Энэ тухайд?

-Хүмүүс амтлагч ихтэй, халуун ногоо ихтэй солонгос, хятад, тайвань хоолыг их идэж хэрэглэх болсон. Үүнийгээ дагаад амтлах мэдрэмж нь их муудсан юм шиг санагддаг. Эрүүл зөв зохистой хооллолт гэдэг нь хүн тогтсон цагт олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүнийг хэрэглэж хэвших ёстой болов уу. Жишээ нь, хүн өдөрт 4-6 удаа идэх ёстой. Өглөө босоод тогтмол өглөөний цайгаа ууж хэвших, өдрийн хоолонд калори илчлэг ихтэй хүнд хоол сонгож идэх, үдээс хойш хөнгөвтөр хүнс хэрэглэх, шингэн сайн уух, оройн хоолонд аль болох хөнгөн зүйл хэрэглэх, орой  20 цагаас хойш юм идэхгүй байх, мөн өдөрт заавал жимс жимсгэнэ, ногоо, навчин  ногоог хэрэглэх. Ингэж байж хүн хоолноос хэрэгтэй шим тэжээлээ авч чадна.
Цагаан хоолтны хувьд зарим хүмүүс биеийнхээ онцлогт тааруулаад хэрэглээд явж байгаа харагддаг. Гэхдээ ихэнх монгол хүнд зохихгүй байх гэж боддог. Бид угаасаа мах хэрэглэхгүй бол манай орны эрс тэс уур амьсгалд бидний бие зохихгүй болно.
Харин мах хэрэглэхдээ түүнийгээ шингээх хачир, ногоо хамт хэрэглэх хэрэгтэй. Мөн сүүлийн үед мах болон ямар нэгэн хүнсний бүтээгдэхүүнийг шарахад ургамлын тос их ашигладаг болсон. Ашиглахдаа түүнийг хэт халааснаас гарах хиншүү нь хүний биед хорт хавдар, зүрх судасны өвчин үүсгэх нөхцөл болоод байгаа юм. Учир нь ургамлын тосонд хамаагүй тосны хүчил их байдаг, тос нь өөрөө 120 хэмд ууршдаг. Иймээс хоол хийхдээ тосны сонголтоо зөв хийх хэрэгтэй.

-Монголын хоолны салбарыг хөгжүүлэхэд юу хийх шаардлагатай вэ. Ирээдүйнхээ зорилгын талаар хуваалцаач?

-Монголд хоолны салбар хөгжихөд шаардлагатай дутмаг зүйлс их бий. Юуны түрүүнд мэргэжлийн тогооч бэлтгэх сургууль маш хомс, сургууль болон хоолны тоног төхөөрөмж нь хоцрогдсон, багш нарынх нь мэдлэг, заах арга барил ч хоцрогдсон. Мөн тоног төхөөрөмжийн олдоц монголд муу байдаг. Хятадаас орж ирдэг чанаргүй төхөөрөмж зардаг ганц нэгхэн газар л бий. Мөн хоолны шүүмж бичдэг өргөн мэдлэгтэй шүүмжлэгчид хэрэгтэй байна. Сүүлийн үед сошиал ертөнцөөр зарим нэг газрын хоолны талаар шүүмж бичдэг болсон. Энэ нь тухайн зоогийн газрыг улам сайн ажиллаасай гэж хурцалж байгаа хэрэг юм. Хүмүүсийн хаана, ямар гоё хоол байна гээд мэдээлэл авах шударга өрсөлдөөн хэрэгтэй шүү дээ. Монголчууд ил гомдол тавиад уурлаж чаддаггүй, дотроо бухимдаад гараад явчихдаг. Алдааг маань ил хэлээд, шүүмжлээд явчихвал бидэнд бас хэрэгтэй. Ер нь шүүмжлэгчид гарч ирвэл зоогийн газруудыг төрөл жанраар нь ялгаж өгөх байх. Мөн монголд нарийн ногооны хүлэмж, ‘"Farmer” мах бэлтгэлийн асуудал гээд л яриад байвал зөндөө асуудал бий.

Миний хувьд хувийн чадвараа дээшлүүлэхээс гадна хүлэмж барьж ногоо тарих талаар их сонирхдог. Тиймээс маш том хүлэмжтэй болохыг мөрөөддөг. Хоолныхоо ногоог тарьдаг хүлэмжтэй, махны чиглэлийн мал үржүүлдэг фермтэй, ерөнхий хүнсний бүтээгдэхүүнээ өөрсдөө тарьж ургуулан, үржүүлж хэрэглэдэг ресторан монголд байхгүй байх. Би тийм ресторан бий болгохыг зорьж ажилладаг. 



Ж.Болор

Гэрэл зургийг Б.Чадраабал

Монгол брэнд