千百年来，奶食和肉食一直是蒙古人的两种主要食物。牛奶是蒙古牧民的主要食物来源。他们把牛奶加工成各种食品，总称为“白色食品”即奶食。奶食大致有以下五种：白油、黄油、奶皮子、奶豆腐和奶酪。除了奶食之外，肉食可称得上是蒙古人的第二食品，蒙古人最喜欢并吃得最多的是绵羊肉。羊肉吃法很多，有手扒肉最为普通。除羊肉外，日常食用的还有牛肉。

吃法同手扒肉相似。另外，蒙古人还喜欢吃鹿、兔、野羊、雉子等野味，但一般不吃马肉，仅在特别的寒冷的牧区偶尔有食用的。骆驼肉只有戈壁地区食用。如今，蒙古发展了养猪、养鸡业、市场上供应生鸡、猪肉，怛食用的人不多。多数人也不吃鱼。蒙古人也食用各种蔬菜和米食（是一种糜子，称蒙古米’.把它败成炒米吃）。
 
蒙古人的“奶食”、“奶酒”、“奶茶”
 
生活于草原上的蒙古人，其生活资料主要是肉和乳。乳以牛乳、羊乳为主，也食马乳和骆驼乳。食乳办法，一是指以牛乳或羊乳制成各种乳制品，如奶皮子、奶酪、奶豆腐等，俗称之谓“查干伊德”，意谓“白食”。以其干燥易保存，凡外出放牧或征战，都要随身携带。一是制成酸奶。

先将挤出的奶置于革囊中，“酿之月余”，待其变酸，即可取出备食，名“打酪酥”。无论是贵族或平民，都喜爱饮酸马乳，叫做“忽迷思”，味道极甘美，酸马奶中，尤以“黑马乳”为最佳，还专门令土土哈“掌上方马畜，岁时铜马以进。”

主要是羊肉，其次是牛肉。也吃马肉，但马肉一般须在开大宴会时吃，平时不准随便宰杀马。1449年，中国明英宗朱镇被蒙古大汗也先俘虏，也先令伯彦贴木尔照管朱镇。“伯颜贴木尔每二日献羊，七日献牛。也先每七日献马”。据有关记载，普通游牧民夏天是很少吃肉的，主要是吃奶制品和饮奶茶。吃肉大都是在冬、春季、或节日。倘有宰杀牛、羊，除留部分随时取用外，大部分都被分割成条状，使其阴干，备陆续食用。在农业生产发达地区，除食肉、奶外，也参食米和面。

蒙古人的奶食制品主要是牛、羊、马、驼的奶做原料。即为挤出的鲜奶或生奶。奶的等级：牛奶为上品，产量和用量较大。羊奶次之，马奶和驼奶只当酿酒用，很少直接食用。挤奶的传统办法是用手挤，挤前先使幼犊分离，挤奶人先洗净双手，再擦拭母牛乳头，下接奶桶，双手各执一乳头，上下揉挤，乳汁流人奶桶。挤奶要有技巧，否则挤不出奶汁。青草季节是产奶的旺季。奶牛每天早晚可各挤一次，一天供挤二次；奶羊，主要是山羊，每天只挤一次。枯草季节是产奶的淡季。奶牛每天中午只挤一次，奶羊则停止挤奶。
 
一．奶食
 
酸奶和疙瘩奶子：“酸奶”也叫“凝结乳”，蒙古语“额德森酥”。其做法系将鲜奶装进洗净容器中，夏季置于阴凉处，冬季置于暖坑上，上面加盖子，经过一段时间，便发酵凝结，形成“凝结乳”。味酸干，清凉爽口，可泡炒米而食。

凝结乳：其有两层，上层脂肪丰富，呈淡黄色，取出后，叫做“朱和”，色味俱佳，奶香诱人。除用它拌炒米食用外，亦可提炼奶油；下层蛋白质丰富，呈白色块状，俗称“疙瘩奶子”，除可直接食用外，主要供作“奶豆腐”之用。奶皮子：蒙古叫做“乌如姆”，奶皮子有牛奶皮、羊奶皮二种，牛奶皮子在冬季节制作，羊奶皮子只在立秋过后一段时间内制作。奶皮子做法是，将鲜奶置于锅内，加人少许炒米煮沸，用勺子反复扬奶，使奶沫都浮出上面，奶止沸，便停扬止火。待其冷却，奶上结一层皮子，便是“奶皮子”。起锅时，先用铲子将奶皮子周围与锅粘结处，轻轻产离，之后用木条将奶皮子挑出，折成半圆置于平板上晒干，即称“奶皮子”，可储藏逾半年之人，如需远距离运输，应考虑气候因素，过夏则有变味之虑。

额吉格：奶出奶皮后，所余熟奶可以食用，亦可制作“吉格”，其制法，熟奶中加少许酸奶子，使乳水分离，再用慢火加热，将分出的水分随时拋出，剩余的部分逐渐将水熬尽，盛入木制模型晒干，即是“额吉格”。
“额吉格”蛋白质丰富，呈深黄色。味稍酸，状如奶豆腐。
 
奶豆腐：又名“奶酪”，蒙古语“胡如塔”。制法是将提取“朱和”所剩的“凝结乳”在锅内煮沸，加人少许算奶子，就如水点豆腐，使乳、水分离，再将乳块捞出，置于白布上，包好用木板压窄，将水挤尽，再人木模中成型，半日后，从模中取出晒干，即成“奶豆腐”。此种奶食蒙古各地极为普遍，它是冡古人一年四季不可缺少的食品。

爱日格、查嘎、阿嘎如洛：将制作奶豆腐、额吉格时折出的乳清收集后盛于容器里，置在暖坑上，使之发酵，此种液体称为“爱日格”。在放置期，每日加添少许鲜奶，搅拌之，使其上面形成一层奶沫，可用以泡炒米食用。就如“朱和”，只是稍酸，奶沐之下称为“查嘎”，为制奶酒之原料。发酵过久之“查嘎”，味极酸，蒙古人用之作各种粥和面汤的佐料。将查嘎用锅慢火加热，除去水分，还可制成固体状酸奶。叫做“阿嘎如洛”。其用途于液状的相同，且对胃肠消化不良症’，颇具疗效。
 
二、奶子酒
 
奶子酒蒙古语：“马林艾日哈。即蒙古酒，是蒙古人的又一种饮料。这种饮料酒精度不高，牧民们常用来招待贵宾。为蒙古人自酿传统名贵之酒。其特点：透明醇香，酒精成分不高，酒性温和，口感酸甜，初饮感觉酒劲不大，后劲颇强，能喝一公斤啤酒的饮者，若喝奶酒1到1。5公升，便会大醉。饮用它酒至醉，经四小时可醒。喝奶酒致六小时也难以醒酒，饮它种酒，醉醒后，常致头疼，奶酒醉醒后无此副作用。如适量饮用奶酒，有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等效能。因此常将奶酒当药品饮用。

奶酒，与高粱酒相较，口感甚软，但是不能喝过量，此酒后劲很大。自古至今草原上的蒙古人常以奶酒招待贵宾。据“马可波罗游记”载：“元帝忽必列在皇宫宴上，曾将奶酒盛于金碗，槁赏功臣”。每当蒙古人举行那达慕大会或婚礼时，年轻人手捧哈达和奶酒，给长者、贵宾，表达蒙古人纯洁如奶的诚意，祝福幸福与快乐长留人间。

蒙古人饮酒，一般不准备下酒的炒菜，不猜拳引令，而佐以奶食和羊乌叉，边吃边喝，边谈趣闻和逸事，或拉马头琴唱民歌以助酒兴。奶酒的主要原料：牛奶与马奶、驼奶供做酒曲。酒曲及请曲：曲（酵母）指嗜酸奶汁和酸马奶而成，好酒曲蒙古人视为传家之宝。但对外人并不保密，缺曲人家可向有曲人家救助，这叫做“请曲”。请曲要选风和日丽日（据云谴属虎之人去请为吉利）请曲人必须带上礼物，并在盛典器皿中盛装鲜奶，以表示敬意。

按蒙古习惯，来客不可提着空器皿而人，尤其不可持空桶之类器皿进人人家，主人也不可使客人空手而还，总要装些东西回报。反之则对已对人皆为不敬。赠曲之家收下礼奶即倒上一公升左右的嗜酸奶汁用为回报。请曲人持所请曲急速跑回家中，以防酵母菌死亡，临回时，故意和主人顶撞、吵嘴，伪装争门，皆一涵义，即祝愿已请到的酒曲，清洁和旺盛之生命力）请曲之事，虽说“一家曲百家足”，但绝不转赠与老亲家，怕失去福分，而不吉利。将酒曲请回，立即置于罐内或缸里加奶培养，叫做“羊曲”，但绝不可置于铁器中。随着酒曲的发酵，应逐渐加添鲜奶的数量，更换容器。

加奶：每日早晚二次，早加鲜奶，晚加乳清，两次皆加鲜奶亦可，若加乳清，须先晾好，如误加热乳清，就有烫死曲菌之虑。发酵时加奶要适度，此为培养良好酵母菌的关键，加多了奶，曲便凝固，奶加少了，曲不发酵，须依靠经验而定，无固定比例。大致来讲，加乳量为百分之二至三，加乳清为百分之七到十，同时须注意温度。大致保持摄氏—十度至十五度为宜。如加奶量与温度适当，酒曲则发出绿色及水滴。回锅：首次回锅奶酒称：“阿曰札”，其后回锅酒名“浩日札”，在酿好的酒中加些嗜酸奶汁回锅，提高纯度称为“混合回锅奶酒”。

配制奶酒设备：土灶或砖砌灶一座，大铁锅一口；用柳条或榆树条去皮编为罩子，抹上一层粘土（-般不用白皮及黄皮柳条，以防酒味变苦），另准备有两听木罐盛水置于罩子上的铁锅上。燃料多用“阿曰古洛”（干牛粪）。草地牛吃草不加料（粮）故其粪不臭。酿造方法：燃火之后，洗净大锅，放下罩子，放入嗜酸酸奶汁，挂上木罐再置于冷却锅上，用泥土封好罩子与冷却锅之间的缝缭。一切就续后，用干牛粪慢火加热。